广式月饼面团搅拌 一、学习目标 通过本节的学习，要求学员能正确掌握广式月饼面团调制方法。 二、操作步骤 （一）广式月饼饼皮的标准配方。 广式月饼是否快速回油、回软，除了转化糖浆是最重要因素外，还与饼皮的配方和制作工艺有直接关系。在制作广式月饼时，应按广式月饼饼皮的标准配方来配料，下面给出几个参考配方，即： 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水2.5% 1、在饼皮配方中如果转化糖浆少于75%，会出现面团的粘稠度降低，面团发糟、发脆，易变形、易开裂、易露馅；月饼不易回油、不易回软。 2、如果油脂用量过多，会使面团柔性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。 3、如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。
（二）调制广式月饼糖浆面团。 1、首先是糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。 2、糖浆和油充分搅拌、乳化均匀后，先加入2/3的面粉，充分搅拌均匀，放置20分钟后，再加入剩余的1/3面粉搅拌均匀即可。 3、面团静置松弛时间？ 糖浆面团调制结束后，需要静置松弛30~40分钟。 （四）包馅成型。 手工或包馅机自动包馅成型，最好在1小时之内完成。 三、注意事项 （一）调制广式月饼糖浆面团时要注意哪些问题？ 1、在面团搅拌加料次序上，首先是糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如果搅拌时间过短，则油与糖浆乳化不均匀，面团易“走油”、“上筋”。会使月饼产品表面粗糙、发皱、没有光泽、回油慢；加工性能下降，会严重影响产品质量。 2、然后，面粉要分两次加入，不要一次加入全部面粉，以调节面团的软硬度。否则，就没有机会调节面团的软硬度了。另外，糖浆和油充分搅拌、乳化均匀后，先加入2/3的面粉，充分搅拌均匀，放置20分钟后，再加入剩余的1/3面粉搅拌均匀即可。如果一次性加入面粉，不充分搅拌，面团达不到应有的粘稠性，不易成形和保形；若搅拌时间过长，易形成过多面筋，月饼易收缩变形。 3、面团的软硬度要通过增减糖浆来调节，千万不可使用水来调节面团软硬度，以免面团形成面筋。 4、要控制好面团搅拌时间。糖浆面团既要有一定的韧性，又要有良好的可塑性。用糖浆调制面团的最大特点，是利用糖浆较高的粘稠度控制面粉中的蛋白质吸水胀润速度，从而控制面筋的大量形成。因此，调制面团时既要有充分时间搅匀拌透，使面团具有较强的团聚性，又不能形成过多面筋。如果搅拌过度，就会使面团产生“强筋”现象，降低面团的可塑性和加工性。
（二）如何控制糖浆面团静置松弛时间？ 糖浆面团调制结束后一般都很软，粘度较大，无法立即操作，需要静置松弛一段时间，一般在30~40分钟。静置松弛时间要根据不同地区、不同气温及面团搅拌时间长短来灵活掌握，不能一概而论。面团静置松弛既可以降低粘度，又可以降低面团的弹韧性，改善面团的加工性能。但静置松弛时间要严格控制，如果静置松弛时间太长，面团中的蛋白质将逐渐胀润，进一步形成面筋，产生过强的弹韧性。同时，随着静置松弛时间的延长，面团逐步冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团由软变硬，韧性增强，可塑性下降。用这样的面团制作月饼，势必使月饼产生收缩变形现象，严重影响产品质量。 糖浆面团制成后面筋胀润仍继续进行，在不太长时间内，由软变硬，韧性增强，可塑性减弱。因此，要恰当掌握面团调制与成形工序之间的衔接。面团最好在1小时之内完成包馅成型。 （三）广式月饼面粉的选择 最好选用低筋粉，即蛋糕粉、糕点粉。如果当时买不到低筋粉，可以用中筋粉代替，但效果肯定不如低筋粉，千万不要选用高筋粉。因为广式月饼又称糖浆皮类月饼，转化糖浆的使用量高达70%，糖浆中含有一定的水分，如果使用高筋粉，搅拌面团时会有过多的面筋形成。从而造成月饼产品表面粗糙、不细腻、发皱、无光泽、回油慢；加工性能下降，会严重影响产品质量。我国目前已有大量低筋粉上市供焙烤食品行业使用。 第二章 烘烤 第一节 海绵蛋糕的烘烤条件设定 一、学习目标 通过本节的学习，要求学员能根据产品配方和工艺要求，正确掌握使用蛋糕乳化发泡剂（蛋糕油）调制不同的海绵蛋糕烘烤方法。 二、操作步骤 根据生产实践，如生产小型花色海绵蛋糕，入炉温度应在180℃，2分钟后提高炉温到190℃，4分钟后提高到200℃，8分钟后提高到210℃。 三、注意事项 使用蛋糕油的蛋糕应如何进行烘烤： 使用蛋糕油以后，蛋糕内部的结合水增加，这是造成蛋糕心湿度大的主要原因。因此，面糊入炉后应适当提高炉温并逐步提高炉温，加强结合水的分子热运动速度，促进水分的蒸发和扩散，防止蛋糕心湿度大、粘度大。如果入炉温度低于 180℃，或始终采用180~190℃的较低温度进行烘烤，蛋糕膨胀慢、体积小，还会出现粘盘、脱模困难等现象。 第二节 广式月饼的烘烤技术 一、学习目标 通过本节的学习，要求学员能正确掌握广式月饼烘烤方法。 二、操作步骤 广式月饼的烘烤方法： 1、广式月饼烘烤工艺与众不同，饼坯入炉前，先在饼皮表面刷一遍或喷一次清水，使饼皮表面形成一层薄薄水膜，入炉烘烤后一可以防止饼皮着色过快和焦化，降低着色速度；二可以使饼皮产生光亮的颜色。需要注意的是不能刷水过多、过厚，以免造成花纹模糊不清。 2、饼坯入炉后，采用上火大（210-250℃)、下火小(180-200℃)的烘烤工艺，目的是通过加大上火温度使月饼先定形，防止变形。烤至月饼皮呈金黄色时（一般为3-5分钟），将整盘月饼取出，先薄薄地刷一次鸡蛋液，再薄薄地刷第二次鸡蛋液，一定要刷均匀，这道工序对广式月饼的饼皮着色和光亮非常重要。 3、将炉温调整到上下火一致（210-220℃），再次入炉烘烤8-12分钟，烤至月饼呈均匀的枣红色为止。 第三章 质量鉴定 第一节 产品鉴定 一、学习目标 通过本节的学习，要求学员能掌握广式月饼质量若干问题分析及改进措施。 二、操作步骤 （一）为什么月饼饼皮不回软、不回油、不光亮？ 月饼饼皮不回软、不回油、不光亮的主要原因还是转化糖浆质量不过关。 原因及改进措施： 1、转化糖浆煮制工艺不科学，转化糖浆的配料比例不合理。造成制作的广式月饼回油慢、回软慢，甚至不回油、不回软，越放越干硬。应在以下几方面进行改进： 糖水比例：即，糖:水=100:50~60比较适宜。加水量越高，转化率越高，月饼的回油、回软效果越好。加水量过少，造成煮制时间太短，蔗糖根本无法充分转化。使用这样的转化糖浆制作月饼干硬无比，很难使月饼回油、回软。 转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂，它能加快蔗糖的转化速度。目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有使用新鲜果汁（如菠萝汁、柠檬汁等）来煮制转化糖浆的习惯。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0.05%~0.1%。柠檬酸使用量不宜过多，加量过多会使转化糖浆太酸，烘烤时月饼不易着色。制备转化糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的105~106℃左右时再加入。 煮制温度：一般在115~120℃。煮制温度过低，蔗糖的转化速度较慢甚至很难转化，行话常说“浆嫩”。煮制温度过高，特别是达到了140℃以上，会造成糖浆颜色过深，甚至焦化，也会造成“浆老”。 煮制时间：多年的生产实践说明，煮制转化糖浆时，适当多加水，煮制时间适当长些，有利于提高蔗糖的转化率，保证转化糖浆的质量。通常情况下，当糖:水=100:50~60时，应长时间煮制，煮制时间应达到5~6小时，不能少于3~4小时。 加热容器：小批量煮制糖浆时，传统使用的是铜锅。大规模工业化生产，应使用能控制温度的蒸汽夹层锅，确保加热温度恒温在115~120℃，防止加热温度经常波动，特别是防止加热温度高于140℃。目前，一些厂家使用大铁锅和烧煤来煮制转化糖浆，无法控制温度，煮制的转化糖浆的质量根本无法保证。 转化糖浆的浓度：浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。浓度是指转化糖浆的含糖量，一般应在80%~85%之间。转化糖浆的浓度越高，月饼的回油、回软效果越好。浓度与煮制时间有密切关系，煮制时间越长，糖浆的浓度越大。 转化糖浆的转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。转化糖浆的正常转化率为75%，转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、不回软，月饼越干硬。转化率越高，葡萄糖和果糖的生成量越多，月饼越易回油、易回软。 2、馅料质量有问题。莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次充好，加油量少，掺入淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正莲容、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等，按标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腻，又能部分油脂转移到饼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软。 （二）烤制后月饼皮颜色为什么会过深，甚至焦糊？ 原因及改进措施： 1、表皮刷蛋液过多，蛋液刷不匀过稠。应先将鸡蛋液加入等量的水搅拌均匀，稠度适当。这样就可以拉开刷子，刷匀蛋液。一般情况下刷两遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，一定要刷匀，不能刷厚厚一层造成烘烤时着色过深过重。 2、蛋液中加入奶粉过多。有的厂家喜欢在蛋液中加入奶粉以加强月饼表面着色，这在月饼工艺中是允许的。但如果制作广式月饼则不应加入奶粉。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的小苏打或枧水，使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色，在蛋液中再加入奶粉刷在月饼表面上，无疑是雪上加霜，造成月饼皮颜色过深、过重，失去光泽。 3、搅拌月饼面团时加入酱色或酱油过多。有的厂家有在月饼面团中加入酱色色素或酱油的习俗，但如果加入过多过量也会造成饼皮色泽过深过重，影响光泽。如果加入酱色色素一定要适量，酱油最好不使用。 4、月饼面团中加入小苏打或枧水过量。月饼饼皮中加入小苏打，枧水的主要目的是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味而影响口感。同时，小苏打和枧水也能起到使饼皮适度膨松，改善口感的作用。但如果加入量过多则会造成着色过深、过重，还会破坏饼皮外观质构，使饼皮产生裂缝、漏馅、花纹不清、字迹不清而严重影响月饼质量。因此，小苏打和枧水一定不能过量。 5、转化糖浆转化过高。广式月饼使用转化糖浆，一般要求蔗糖的转化率达到75%即合乎标准。如果蔗糖转化率大大超过75%，就意味着葡萄糖、果糖的量大大超标。这两种糖均是单糖，具有较强的吸湿性和保水性，是广式月饼饼皮保持长时间柔软、不干、不硬的主要原因。但另一方面，这两种糖的熔点均较低（﹤150℃），而月饼烘烤温度超过200℃，故烘烤月饼时这两种单糖极易提前发生褐变着色反应，等到月饼烤熟时，饼皮已经焦黑了。因此，熬制转化糖浆时一定要控制蔗糖的转化率，使用前一定要检验一下糖浆中的转化糖浓度。 6、烘烤温度过高。正常烤制广式月饼时，一般入炉后上火大于下火。但如果上火过大，烤制时间过长，则也极易造成月饼饼皮颜色过深、过重。因此，烤制广式月饼时，一定要按照烘烤规程正确操作。 （三）月饼为什么会收腰、凹陷、凸起、变形、花纹不清？ 原因及改进措施： 月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有： 1、面粉筋力过大，面团韧性太强。大多数月饼面团属于可塑性面团，即无筋性、无韧性、无弹性面团，以保证月饼不变形，表面花纹清晰可辫。所以，应使用低筋粉或中筋粉。如果使用了高筋粉，则势必造成面团内部形成面筋，造成弹性过强，使月饼在烘烤过程中面筋受热膨胀，出路后又冷却收缩，造成月饼产品变形，表面花纹图案模糊、不清晰，质量大大下降。 2、转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当，糖浆的浓度至关重要，一般为 75%~82%，即制作广式月饼所需要的转化糖浆是相当稠的“浓浆”。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。 转化糖浆浓度的调整：应根据以下几方面情况来调节。 （1） 面粉的筋力。在糖浆面团中主要靠糖的反水化性质来限制面筋蛋白质的吸水和胀润，防止面团形成过多的面筋。因此，如果使用了面筋蛋白质含量高的面粉，即筋力大的高筋粉，应使用浓度大的糖浆，即糖浆的浓度与面粉的筋力成正比。 （2）气温的影响。适宜的温度（30~40℃）可促进面筋大量形成，气温、室温、原辅料的温度都直接影响着糖浆面团的加工工艺性能。其中气温的变化是主要因素。因此，当气温很高时应增大糖浆的浓度，即糖浆浓度与温度的升高成正比。在夏季高温季节调制糖浆面团时可用浓度稍大一些的糖浆，冬、秋、春季低温季节可用浓度稍小一些的糖浆。 （3）油脂用量的影响。糖浆面团中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白质吸水、胀润，又与糖浆相互作用。糖浆具有很大的粘性，可以使油脂在面团中保持稳定，避免发生“走油”等质量问题。因此，调制糖浆面团时如果配方中用油量增加，糖浆的浓度也应增大，即糖浆浓度与油脂用量成正比。 （四）为什么月饼底部会产生焦糊、有黑色斑点？ 原因及改进措施： 1、月饼入炉后底火烘烤温度过高，升温过早。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，采用上火大（210~250℃）、下火小(180~200℃)的烘烤工艺，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。烤至月饼皮呈金黄色时（一般为3~5分钟），将整盘月饼取出，先薄薄地刷一次鸡蛋液，再薄薄地刷第二次鸡蛋液，一定要刷均匀，这道工序对广式月饼的饼皮着色和光亮非常重要。将炉温调整到上下火一致（210~220℃），再次入炉烘烤8~12分钟，烤至月饼呈均匀的枣红色为止。 2、皮馅比例不适当，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例3/7比较合适。 3、烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内黑渣等污物未清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内污物。 （五）为什么月饼会漏馅、表面开裂？ 原因及改进措施： 1、包馅时剂口封闭不紧，应封严剂口。 2、馅料包入过多，烘烤时造成“胀馅”、漏馅、破皮，应严格按皮馅比例包馅。 3、饼皮中加入了过量膨松剂如枧水、小苏打等。每批枧水使用前应先小批量试验，确认取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。 4、馅料中使用了较多的膨胀原料如椰蓉、大豆蛋白、面包废渣等。